Entrevista con

Andreas Kubach

Nombre:  Andreas Kubach MW

Lugar de nacimiento: Frankfurt, Alemania (aunque me marché a los pocos días de edad)

Edad: 46

Estudios: Administración de Empresas en ICADE y Master of Wine.

Profesión: Elaborador de vinos, gestor de bodegas, empresario vinícola.

Tiempo de preparación del Master of Wine: 6 años en total, con niveles fluctuantes de dedicación.

Intentos hasta conseguirlo: 1 intento para la teoría, 3 para la práctica.

La prueba mas difícil del examen: Para mí, el segundo examen (paper) de cata a ciegas, de 12 vinos tintos. A la presión y fatiga del examen se suma la dificultad derivada de la acumulación de taninos en el paladar.

Zona vinícola de España con mas posibilidades de progresar en los próximos años: Creo que más que zonas, van a progresar proyectos individuales bien concebidos, los que sean coherentes y produzcan vinos no sólo de calidad, sino también con personalidad. Los hay en toda España, afortunadamente, tanto en zonas clásicas como emergentes.

Al vino español le sobra… Eelaboraciones correctas pero anodinas y sin personalidad.

Y le falta… Articular y comunicar mejor su diversidad.

Mejor zona del mundo de vinos tintos: Es difícil generalizar, pero si consideramos “mejor” la zona que más cantidad de grandes vinos produce, año tras año, siendo además relevante para el consumidor por disponibilidad, probablemente diría que Burdeos, todavía. Pero si valoramos el dinamismo y atractivo en diferentes gamas de precio, Rioja y el Ródano francés también estarían entre las mejores, por ejemplo.
Y de vinos blancos… Diría que quizás un empate entre los grandes orígenes de Borgoña y de Alemania.

Y de vinos dulces… Entre los dulces se encuentran muchos de los mejores vinos del mundo y son tan distintos entre ellos que resulta imposible jerarquizarlos. Qué es mejor, un gran Tokaj, un Vintage Port maduro o un Oloroso muy viejo? Imposible decirlo, pero todos merecerían más atención de la que reciben por parte de los amantes del vino.

Y de vinos espumosos… Esto es algo más fácil, ninguna zona ha logrado aún igualar a Champagne, a pesar de los buenos espumosos que se producen ya en muchísimos lugares

El primer vino que le marcó: Nada más empezar en este mundo, con veintipocos años, durante mi primera feria Vinexpo en Burdeos, tuve la suerte de poder asistir a una cena en Château Pichon Longueville – Comtesse de Lalande, con una vertical de añadas históricas. Incluso con mi falta de experiencia entonces me impresionaron la profundidad de estos vinos, su textura y la increíble capacidad de expresar su origen a la vez que el carácter de las añadas. Recuerdo vivamente el mítico 1982.

El último vino que le ha emocionado: El otro día encontré un Charmes-Chambertin Grand Cru del 2005 de Confuron-Cotetidot. El hecho de encontrarlo ya me emocionó, pero estaba realmente espléndido. Esto era un gran vino, pero soy perfectamente capaz de emocionarme también con vinos de calidad más sencillos, cuando resultan ser el complemento perfecto de un momento vital. Es una forma de “mindfulness”, darte cuenta que un vino momentáneamente expande tu percepción y hace la vida un poco mejor.

Un personaje actual con quien le gustaría compartir un vino: Por ejemplo, Fernando Savater, sus libros me marcaron mucho en mi juventud y es un modelo a seguir como humanista y como hombre dispuesto siempre a defender los valores en los que cree. O Salman Rushdie, otro hombre inspirador.

¿Y un personaje histórico? Me encantaría compartir una botella con algunos de los personajes que más han influenciado el mundo del vino en el siglo XX. Por ejemplo con Émile Peynaud, padre de la enología moderna. En contra de lo que algunos creen, Peynaud siempre fue un defensor de la elegancia y del equilibrio en los vinos, demostrando además que la comprensión y la expresión del terroir no está reñida con la ciencia. Y me tomaría otro vino con Rudolf Steiner, me encantaría saber qué había fumado cuando escribió su tratado de la biodinámica!

Para reflexionar sobre un vino, ¿solo o en compañía? Admito que para el Master of Wine he reflexionado sólo sobre muchos vinos, lo que resulta un ejercicio académico, más o menos útil, pero que roba al vino de su fin principal: facilitar y enriquecer las relaciones humanas. La dimensión social es de lo más maravilloso del vino, por lo tanto hay que tratar de compartirlo siempre.

¿Se puede disfrutar de un vino plenamente en una cata profesional? Creo que no, el objetivo de la cata es analizar y comprender un vino. Yo disfruto muchísimo catando, porque supone una combinación complejísima de estímulos sensoriales, a la vez que un esfuerzo cognitivo notable, una interacción tanto física como intelectual con el vino. Pero para disfrutar del vino plenamente hay que beberlo, con comida y en compañía.

¿La diferencia entre un buen vino y un gran vino es su capacidad de envejecimiento? No, no es tan sencillo. La capacidad de envejecimiento, o más bien la capacidad de ganar en complejidad y finura durante un tiempo determinado, es un factor de calidad importante en muchos grandes vinos, pero yo mediría la grandeza más por la capacidad del vino de emocionarnos, de estimularnos no sólo a nivel sensorial y gastronómico, sino también estético.

La virtud imprescindible de un vino es… Que sea disfrutado por el que lo beba. La felicidad y el disfrute del consumidor es la razón por la cual existimos los que hacemos vino, no deberíamos olvidarlo jamás.

¿Sobremadurez si o no? Uvas demasiado maduras pueden llevar a vinos vulgares e impedir la expresión del origen, sobre todo en climas más cálidos. Esta es la razón por la cual en Peninsula Vinicultores tratamos siempre de evitar la sobremaduración, así como la sobreextracción. Pero la falta de madurez de la uva puede tener el mismo efecto, que no sea capaz de trasmitir un terroir a la copa. Hay que buscar la madurez justa para las condiciones locales, la añada y el estilo de vino que estás elaborando. Y por supuesto también hay grandes vinos, sobre todo dulces y fortificados, elaborados a partir de uva sobremadura, incluso pasificada.
¿Cree que le va a cambiar la vida ser Master of Wine? En mi caso no tanto, seguiré dedicándome a lo mismo con mi equipo, a elaborar vinos que merecen ser bebidos. Pero es indudable que aporta un extra de credibilidad y visibilidad. También es una gran responsabilidad estar a la altura de la institución más prestigiosa en el mundo del vino. Y un enorme incentivo para seguir aprendiendo todos los días. El vino es un mundo tan amplio, tan diverso y tan entrelazado con la historia y cultura humana que jamás lo agotas, cuanto más aprendes, más descubres que te falta por aprender.

Entrevista con

Fernando Mora

Nombre: Fernando Mora Torrijo

Lugar de nacimiento: Zaragoza

Edad: 35

Estudios: Ingeniería, MBA, DipWSET, Master of Wine.

Profesión: Winemaker y propietario de Bodegas Frontonio y Cuevas de Arom.

Tiempo de preparación del Master of Wine: Algo menos de 3 años.

Intentos hasta conseguirlo: Aprobé todo en primera convocatoria. Menos del 2% lo hace.

La prueba mas difícil del examen: La Cata, los mismos porcentajes del propio instituto lo confirman con tasas de aprobado inferiores al 10%. Entender 12 vinos a ciegas cada día durante 3 jornadas es duro y requiere de trabajo, concentración, práctica y salud.

Zona vinícola de España con mas posibilidades de progresar en los próximos años: Aragón, 4 DOP, numerosas IGP. Viñedos viejos, Garnacha por bandera, una estructura que permitirá su desarrollo y lo más importante, personas.

Al vino español le sobra: Seriedad. El vino, al menos como lo veo yo, tiene que ser considerado como un medio lúdico para el disfrute. El vino es cultura, pero también es pasión y es social. Hagamos del vino un producto que en vez de intimidar, evoque en el consumidor pasión y ganas de saber más.

Y le falta… Apertura de mente y marketing. No entendemos que el vino es pluralidad y que hay hueco para todos. Ni la única opción era hacer hace diez años vinos con 200% madera nueva, ni la única hoy en día es hacer vinos biodinámicos en ánfora debajo de una escalera. La magia del vino es la pluralidad, esta diversidad es la que generará en el consumidor interés y curiosidad. Estamos en un momento creativo brutal y apasionante, pero los proyectos más tradicionales siguen teniendo su papel. No nos olvidemos que una tradición no es mas que una innovación consolidada.

Mejor zona del mundo de vinos tintos: Barolo. Me encanta la austeridad y dureza de la Nebbiolo combinada con sus notas florales y delicadas. Su perfecta imperfección me apasiona. Mi fetiche Pepe Rinaldi.
Y de vinos blancos… Borgoña, jamás he sentido con un blanco lo que he sentido con algunos Chablis, viejos. A pesar de sus sombras actuales con la PREMOX. Tanto la personalidad de parcelas como el estilo que impriman los diferentes elaboradores, bajo una misma variedad es único. Mi fetiche Raveneau.

Y de vinos dulces… Mejor fortificados y dulces. En este caso Jerez Sin duda. Histórica y única, así es esta misteriosa zona vitícola. Dentro de esta zona, me apasiona El Palo Cortado y sus más de 17 teorías de cómo se elabora y cuál es su origen.

Y de vinos espumosos… Champagne, es una zona mágica, con estilos únicos y productores creativos. La diversidad hace convivir tanto a Maisons como a Vignerons haciendo mucho más dinámico la Champaña. Acidez, proceso, tiempo y lujo. Misfetich es Krug&Selosse.

El primer vino que le marcó: López de Heredia Viña Tondonia Gran Reserva 1970 Blanco. Lo bebí con mi importador de USA hace unos años y me pareció un vino de otro planeta. Su concentración a la par de frescura, sus aromas y su textura.

El último vino que le ha emocionado: Krug Clos de Mesnil 1996. Lo guardaba para celebrar el día que consiguiese mi título de MW. Lo abrí con mi mujer y 2 amigos en el restaurante Absinthium en Zaragoza y puedo decirte que escribiendo esta respuesta puedo sentir esas notas saladas, el yodo y los ahumados. Brutal.

Un personaje actual con quien le gustaría compartir un vino: Rudi Kurniawan, el gran falsificador del mundo del vino que a modo de Elmyr de Hory pero en vez de obras de arte con botellas ha arruinado algunas de las grandes colecciones de vino. Me gustaría entender cómo una persona con su capacidad de entender el vino ha sido capaz de destruir en parte el mercado de vinos de lujo. Yo bebería un gran vino original y a el le pondría el mismo pero de una de sus falsificaciones… lógicamente visitándolo en la cárcel (se ríe).

¿Y un personaje histórico? Thomas Jefferson, un auténtico winelover del siglo xVIII.

Para reflexionar sobre un vino, ¿solo o en compañía? Siempre en compañía, es incomparable disfrutar de un vino con personas que lo disfrutan y lo quieren entender.

¿Se puede disfrutar de un vino plenamente en una cata profesional? Es una difícil pregunta, por un lado, el vino se disfruta de una manera única en compañía y comiendo. Pero para disfrutarlo de manera plena desde un punto de vista organoleptico las catas profesionales son una gran opción si uno mismo realiza su trabajo individual.

¿La diferencia entre un buen vino y un gran vino es su capacidad de envejecimiento? Creo que la capacidad de un vino para envejecer es una gran virtud, pero hay muchos vinos que podrían tener una gran capacidad de envejecimiento sin ser magníficos en ningún momento de su larga vida. Para mí un gran vino es aquel que tiene personalidad, finura, textura procede de un territorio concreto y está elaborado por un productor que sabe lo que hace y sabe ponerlo en valor en el tiempo.

La virtud imprescindible de un vino es… La autenticidad, sea un vino de ganas de entrada o de lujo, lo importante es la honestidad tanto del vino como de su elaborador. Hoy hay cada vez más de eso, por fortuna.

¿Sobremadurez si o no? Si nos referimos a tintos españoles, no. En mi opinión, si quieres un vino fresco, necesitas que la uva sepa a fruta fresca. En nuestras Garnachas siempre vendimiamos con fruta roja y sin pasa, que la uva cruja al morderla. Pero hay muchos ejemplos donde la sobremaduración puede ser buscada, como en los Rieslings Alemanes, los dulces Malagueños…
¿Cree que le va a cambiar la vida ser Master of Wine? Si, yo siempre digo que ya hacía vino y vendía vino antes de ser MW, pero indudablemente he aprendido mucho estudiando y catando y mis vinos son mejores. Además la visibilidad que hay en este momento aumenta el interés por nuestro proyecto.
Pero donde creo que más va a cambiar mi vida es en el tiempo a dedicar para ayudar a desarrollar la industria del vino de nuestro país.